Was ist Sake und wie wird Sake hergestellt?
Was ist Sake?
Etwas vereinfacht gesagt, ist Sake ein alkoholisches Getränk aus Japan, das aus poliertem Rundkorn-Reis gebraut wird.
In Japan wird Sake auch Nihonshu gennant (auf Deutsch etwas unhandlich als “Japanisches alkoholisches Getränk” zu übersetzen), da “Sake” auf Japanisch einfach nur “Alkohol” bedeutet.
Lasst uns aber erst einmal ein par Vorurteile aus dem Weg räumen, und klarstellen was Sake nicht ist.
Was ist Sake nicht?
Wein — Auf Deutsch wird Sake gerne auch Reiswein genannt. Wein wird aus vergorenen Früchten hergestellt, Sake dagegen ist ein gebrautes Getränk, da die Stärke im Reis erst zu Zucker umgewandelt werden muss, bevor ein Gärprozess stattfinden kann.
Schnaps — Aufgrund der kleinen Gläser in denen Sake manchmal serviert wird denken viele, dass es sich um starken Schnaps handelt und wie ein Shot in einem Zug getrunken wird. In Wirklichkeit hat Sake nur etwas mehr Alkohol als mancher Rotwein (15–18%) und ist meist sanft und rund im Geschmack.
Soju, Shochu — Soju ist ein Koreanischer Reisschnaps, Shochu ist eine japanische Spirituose die meist aus Getreide oder Süßkartoffeln hergestellt wird. Beides sind destillierte Getränke und haben einen wesentlich höheren Alkoholgehalt als Sake.
aufgespritet — Manchen Arten von Sake wird etwas Alkohol beigegeben, aber im Gegensatz zu z.B. Portwein oder Madeira dient dies nicht dazu den Alkoholgehalt zu erhöhen.
Ume-shu oder Yuzu-shu — Manche Restaurants haben ume-shu und yuzu-shu in der gleichen Kategorie wie Sake. Eigentlich handelt es sich dabei um Fruchtliköre, die entweder mit japanischer Aprikose (Ume) oder Zitrus (Yuzu) sowie Zucker und shochu oder anderem Branntwein hergestellt wird. Sake kann manchmal als Basis genutzt werden, ist aber eher selten.
Wie wird japanischer Sake hergestellt?
Reis und Wasser
Hartes und weiches Wasser
Elemente wie Magnesium and Kalium im Wasser sind wichtige Nährstoffe für die Enzyme welche die Reisstärke in Zucker umwandeln und helfen der Hefe bei der Arbeit. Härteres Wasser sorgt daher für eine schnellere Gärung und einen trockenen, Sake mit etwas rauerem Charakter, während weiches Wasser eine langsamere Gärung und runderen, sanfteren Sake bedeutet.Mehr über die Bedeutung von Wasser beim Sakebrauen (auf Englisch)
Bei Sake denkt man natürlich zuerst an Reis, aber Wasser ist mindestens genau so wichtig – immerhin enthält Sake etwa 80% Wasser! Bei jedem Schritt vom Brauprozess wird Wasser verwendet; zum Reis Waschen und Dämpfen am Anfang bis zur Regulierung des Alkoholpegels am Ende. Die meisten Brauereien befinden sich daher in der Nähe von natürlichen Wasserquellen mit weichem Wasser, was besonders zum Brauen geeignet ist.
Reiskörner werden poliert, so dass fast nur noch reine Stärke übrig bleibt
Der Reis der zum Brauen verwendet wird kommt meist von einem Händler und wird nur selten von der Brauerei selbst angebaut. Auch wenn es möglich ist Sake aus normalem Rundkornreis herzustellen, werden für Premium-Sake besondere Reissorten verwendet, die speziell zum Sakebrauen gezüchtet wurden. Yamada Nishiki [山田錦] ist am populärsten und eignet sich besonders zur Herstellung von Sake mit fruchtigem Aroma.
Der erste Schritt besteht darin, den Reis zu polieren um die äußere Schicht vom Korn zu entfernen. Dieser Teil des Korns enthält Fette, Proteine und andere Elemente, die den Geschmack des Sake negativ beeinflussen würden – besonders wenn das Ziel ein leichter und aromatischer Sake ist. In der Mitte vom Reiskorn ist dagegen fast nur reine Stärke enthalten. Reissorten für Sake haben ein deutlich definiertes ‘Herz’ aus Stärke und lassen sich daher einfacher und stärker polieren.
Vor dem Brauen wird der reis gedämpft. (Photo: Adobe)
Der rest wird dann gewaschen um Reste vom Polieren zu entfernen, eingeweicht, und dann in großen Behältern gedämpft, bevor er auf Matten ausgebreitet wird um auf etwa 30°C abzukühlen.
Je größer der Poliergrad, desto vorsichtiger müssen die Brauereiarbeiter beim Waschen und Einweichen vorgehen, da stark polierte Körner leicht brechen und sehr schnell Wasser aufnehmen, was wiederum eine schnelle Fermentation bedeuten würde. Teilweise muss das Einweichen auf die Sekunde genau getimed werden.
Koji
Ein Teil des gedampften und abgekühlten Reises wird in einem gesonderten Raum mit Sporen vom Pilz Aspergillus oryzae, auch bekannt als Koji [麹], bestäubt. Koji wird auch bei der Herstellung von anderen japanischen Lebensmitteln wie Sojasauce und Miso verwendet.
Ein Brauereiarbeiter verteilt vorsichtig Koji-Sporen über den Reis (Photo: Adobe)
Beim Bierbrauen gibt es einen ähnlichen Vorgang: auch hier muss die Stärke im Getreide erst zu Zucker umgewandelt werden. Das Getreide wird zum Keimen gebracht (Mälzen) und der Keim enthält die nötigen Enzyme zur Spaltung der Stärke.
Bei Reis geht das nicht, da der Keim am Anfang wegpoliert wurde.
Der Koji ist notwendig, weil der Zucker im Reis erst aus der Stärke gewonnen werden muss. Der Pilz hat enzyme, welche die Stärke in Zucker aufspalten können (sogenannte Saccharifikation), der dann bei der Gärung der Hefe als “Futter” dient.
Damit der Koji-Reis optimal wachsen kann, muss die richtige Luftfeuchtigkeit und Temperatur gegeben sein. Besonders bei hochklassigem Sake ist Vorsicht geboten und es erfordert ständige Aufmerksamkeit und viel Handarbeit um die Körner regelmässig umzuschichten und somit die Feuchtigkeit und Temperatur zu regulieren. Je nach Stilart sollen die Reiskörner mehr oder weniger dicht vom Koji durchdrungen sein, da die Menge an Koji (und damit von Enzymen) die Geschwindigkeit der Gärung und somit den Geschmack beeinflusst.
Hefe und Gärung
Gedämpfter Reis, Koji-Reis, Wasser und Hefe werden zu einem Hefe-Starter gemischt, ähnlich wie ein Vorteig beim Brotbacken. Eine Brauerei kann ihre eigene Hefe kultiviert haben oder vielleicht sogar mit wilden Hefen experimentieren, aber die meisten kaufen die Hefe von kommerziellen Anbietern, z.B. von der Brewing Society of Japan.
Im Laufe der Zeit sind verschiedene Hefen kultiviert worden, die jeweils für einen eigenen Stil von Sake geeignet sind, ob würzig und robust, süßlich und fruchtig, oder leicht und mild. Wenn dein Sake nach Banane, Apfel/Birne oder Melone riecht, sind das Aromen die von der Hefe kommen.
Die Starter-Mischung wird dann zusammen mit mehr gedämpftem Reis, Koji-Reis und Wasser in einen größeren Tank gegeben und der eigentliche Gärprozess beginnt. Nach einem Ruhetag wird an den darauffolgenden Tagen noch dreimal wieder Wasser, Reis und Koji-Reis zugegeben.
Die Braumethode von Sake ist ungewöhnlich, da hierbei zwei Prozesse gleichzeitig ablaufen: Die Umwandlung von Stärke zu Zucker (durch Enzyme vom Koji) und die Umwandlung von Zucker zu Alkohol (durch die Hefe). Beim Bierbrauen z.B. beginnt die Gärung erst, wenn die Umwandlung von Stärke zu Zucker bereits abgeschlossen ist.
Es wichtig, die Menge aller Zutaten und die Temperatur im Tank genau zu kontrollieren, so dass der Prozess nicht zu schnell oder langsam voranschreitet und der Sake das gewünschte Geschmacksprofil bekommt.
Zum Schluss
Warum Alkohol zugeben?
Der Alkohol kann vieles: der Sake bekommt einen sauberen Abgang und schmeckt insgesamt leichter und trockener. Gleichzeitig kann er auch zu mehr Aroma beitragen.
Da de Braumeister am Schluss wieder etwas Wasser zugibt, ist der endgültige Alkoholprozent nicht höher als bei anderem Sake.
Sake ohne Alkoholzugabe wird als Junmai [純米]or Junmai-shu [純米酒] bezeichnet, was etwa “reiner Reis-Sake” heißt.
Wenn die Gärung nach etwa einem Monat abgeschlossen ist, muss die Flüssigkeit von den ungelösten Stoffen getrennt (geläutert) werden werden. Japanischer Sake muss immer gefiltert sein (die gesetzliche Bezeichnung seishu [清酒] bedeutet dementsprechend ‘klares alkoholisches Getränk’), aber manche Brauer benutzen sehr grobmaschige Gerätschaften zum Läutern, so dass der Sake aufgrund von winzigen Reispartikeln weißlich-trüb ist, sogennanter Nigori-zake [濁酒].
In den meisten Fällen wird die Maische aus dem Tank in Stoffbeutel gefüllt, die dann in einer hydraulischen Presse gepresst werden, so dass der Klare Sake herausläuft. Bei hochwertigem Premium-Sake wird hier möglichst vorsichtig und mit wenig Druck gearbeitet, und in besonderen Fällen werden die Beutel bloß zum Abtropfen gehängt.
Manchmal gibt man vor dem Pressen etwas Alkohol zur maische, um mehr Arome zu extrahieren (siehe Notiz). Was nach dem Pressen an festen Rückständen übrig bleibt ist eine bröckelige Paste, die man Kasu [酒粕] oder ‘Sake Treber’ nennt. Diese wird nicht entsorgt, sondern kann in der Küche, als Tierfutter oder in Kosmetik genutzt werden.
Der Sake wird dann geklärt. Erst indem man den Sake im Tank ruhen lässt, so dass Mikropartikel zu Boden fallen und entfernt werden können und dann durch Filterung, z.B. mit Aktivkohle, um auch die letzten Unreinheiten zu entfernen.
Danach wird der Sake normalerweise für ein par Monate gelagert. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird der Alkoholgehalt mit etwas Wasser reguliert. Der meiste Sake den man außerhalb japans kaufen kann wurde pasteurisiert, normalerweise zweimal: Vor der Tanklagerung und nach dem Abfüllen. Unpasteurisierter Sake, Nama-zake [生酒] auf japanisch, ist deutlich gekennzeichnet und muss immer kalt gelagert werden.
Sake lees, or kasu, can be used in the kitchen or in cosmetics (Photo: Adobe)
Sakebrauen ist ein komplexer Prozess und dieser Artikel kann nur eine oberflächliche Einleitung geben. Demnächst gibt es hier auf der Seite eine Reihe von Artikeln in denen wir uns jeden Schritt nochmal genauer ansehen und erklären, wie die einzelnen Zutaten und Techniken das Endresultat beeinflussen.
