Wie serviert man Sake?

Die kleinen Becher, die man traditionell für Sake verwendet, werden oft mit Shotgläsern verwechselt. Aber es gibt eine große Vielfalt an Formen und Materialien für Sakegläser. Hier zeigen wir einige traditionelle und moderne Varianten und erklären, wie Ihr am besten Sake zu hause serviert!

Traditionelle Becher für Sake

Traditionell wird Sake aus kleinen Bechern von verschiedener Form getrunken: schmale zylindrische Ochoko; größere Guinomi aus Keramik; und elegante, flache Sakazuki. Typische Materialien sind Glas, Porzellan, Keramik, lackiertes Holz oder Zinn.

Japanische Keramik ist ein spannendes und weitreichendes Thema und in jeder Region gibt es bestimmte historische Stilrichtungen. Ein Guinomi von einem bekannten Keramiker ist ein richtiges Kunstwerk und erreicht auch dementsprechende Preise! In einem späteren Artikel werden wir uns nochmal eingehender mit japanischer Keramik beschäftigen.

Ein besonders aufmerksamer Barbesitzer oder Sake-Sommelier passt Sake und Gefäß aufeinander ab. Z.B. ein schmales Kristallglas für einen leichten, frischen Sake oder ein dickwandigen Guinomi mit weich gerundeten Kanten für einen vollmundigen Junmai.

Verschiedene Sakebecher aus japanischer Keramik in einer Sammelbox.

Ein Problem mit diesen traditionellen Gefäßen ist, dass sie für fein-aromatischen Sake, wie er heutzutage populär ist, eher weniger geeignet sind. Die meist recht kleine Oberfläche gibt kaum Platz, um die Aromen wahrzunehmen. Warum sind traditionelle Sakebecher so klein? Das liegt hauptsächlich an den japanischen Höflichkeits-Regeln und -Bräuchen. Untergebene oder jüngere füllen traditionell die Gläser der älteren oder Übergeordneten – und bei kleineren Gläsern gibt es mehr Möglichkeiten seinen Respekt gegenüber dem anderen zu zeigen. Dazu kommt auch, dass Sake früher vermutlich wesentlich rauher und kräftiger geschmeckt hat. Aromatischer Ginjo-Sake aus hochpoliertem Reis ist eine relativ neue Erfindung.

Professionelle Becher zur Sake-Verkostung

Mitarbeiter in den Brauereien und Verkoster bei Sake-Wettbewerben benutzen einen speziellen Becher mit zwei blauen Ringen am Boden (Schlangenauge genannt) um die Farbe und Klarheit des Sakes zu beurteilen. Der Kontrast zwischen dem weißen Porzellan und der dunkelblauen Farbe hilft dabei, schon eine geringe Färbung sichtbar zu machen. Vor dem Hintergrund der dunklen Streifen kann man auch kleine Verunreinigungen von Reispartikeln erkennen oder Trübung erkennen.

Kleinere Versionen dieser Becher, oft bedruckt mit dem Logo einer bekannten Sake-Marke, sind beleibt in Bars oder als Souvenirs bei Sake-Events und in Brauereien. Es gibt sie auch in fast jedem Haushaltswarengeschäft in Japan zu kaufen; die große Version für Profis ist dagegen nur schwer zu bekommen. Sie sind oft handbemalt und beliebt bei Sammlern.

Ein professioneller Verkostungsbecher mit “Schlangenauge”. (Foto: Adobe)

Zu Hause

Lasst uns ehrlich sein: Die wenigsten von uns kaufen spezielle Gläser für jede Art von Wein und jedes Getränk. Und egal, was mache Glashersteller uns glauben lassen wollen, ist das auch völlig OK.

Für Sake der gekühlt getrunken wird (also aromatischer Sake wie Ginjo oder Daiginjo), ist das beste Glas eines, das ihr vermutlich schon im Schrank habt: Ein nicht zu großes Weinglas. Der tulpenförmige Kelch ist unten breit und wir nach oben schmaler, so dass sich die feinen Aromen im Glas konzentrieren und nicht so schnell verfliegen.

Oder ihr holt die von Oma geerbten Likörgläser hervor. Solche alten Glaser sind meist dünnwandig und nicht so groß, das funktioniert ebenfalls prima für Sake. Schnapsgläser (Shotgläser) sind eher weniger gut geeignet, da sie oft aus relativ dickem Glas bestehen und die Form so gestaltet ist, dass der Inhalt sehr schnell und weit hinten im Mund ankommt, so dass man feinere Geschmacksnuancen kaum wahrnimmt.

Das ISO Verkostungsglas wurde ursprünglich als Standardglas zur Weinverkostung entwickelt, funktioniert aber auch prima für Sake. Diese Gläser gibt es relativ günstig und von vielen Herstellern. Die Form ist – wie der Name andeutet – standardisiert, so dass die Marke keinen Unterschied macht. Mit seinem kurzen Stiel ist es vielleicht nicht das eleganteste Glas für eine festlich gedeckte Tafel, aber braucht sich auch nicht zu verstecken. Das Verkostungsglas ist natürlich auch ideal als neutrale Referenz, falls ihr euch mehr mit Sake beschäftigen und ein Buch mit Verkostungsnotizen führen wollt.

Falls ihr doch so Sake-begeistert seid, dass ihr unbedingt spezielle Sakegläser braucht, gibt es natürlich mehrere Angebote. Der österreichische Glasgigant Riedel bietet sowohl ein Daiginjo-Glas und ein Junmai-Glas (Foto) an. Letzteres wurde in enger Zusammenarbeit mit Braumeistern und Sake-Experten in Japan entwickelt. Es ist besonders für vollmundigen Junmai Sake mit viel Umami und relativ hoher Säure geeignet.

Die eleganten und feinen Gläser der Marke Kimura Glass sind in Japan sehr beliebt bei guten Restaurants und Bars, in Europa aber leider kaum erhältlich. Kimura hat eine ganze Reihe von Sake-geeigneten Gläsern in verschiedenen Formen für jeden Geschmack. Ebenfalls aus Japan ist Shotoku Glass, die früher Glühbirnen herstellten und jetzt berühmt für besonders dünnwandige Trinkgläser sind. Ihr Daiginjo-Glas ist aufgrund des besonderen Designs ein beliebtes Geschenk.

Jedes dieser Gläser kann für Sake verwendet werden.

Warmer Sake

Warmer Sake wird dagegen am besten aus einem kleinen, recht dickwandigem Keramikgefäß getrunken, das die Warme gut hält. In einem (Wein-)glas kühlt der Sake zu schnell ab, der Dampf lässt das Glas beschlagen, und schlimmstenfalls kann das Glas durch die hohe Temperatur springen und kaputtgehen. Eine saubere (!) Espressotasse oder notfalls sogar ein Eierbecher sind besser geeignet.

Aber wenn ihr gerne warmen Sake mögt, sucht euch einen schönen Ochoko oder ein Guinomi aus Keramik oder vielleicht sogar ein Set von Karaffe und Bechern aus Zinn.

Weitere Arten, Sake zu servieren

Masu [升] nennt man diese quadratische Box aus Holz oder Lack. Diese wurden früher in verschiedenen Größen als Messbecher, z.B. für Getreide oder Bohnen verwendet.

Falls ihr schon einmal in einer japanischen Bar oder einem Izakaya wart, habt ihr euren Sake vielleicht in einem Glas, das in einem Holzkästchen (ein sogenanntes Masu, siehe Infobox links) steht, serviert bekommen. Das Glas wir dann am Platz gefüllt bis es überlauft, begleitet von Aahs! und Oohs! und erstaunten Gesichtern. Diese Geste der Großzügigkeit ist zuhause allerdings etwas ungeeignet, da mit viel Getropfe und Kleckern verbunden. Zuerst trinkt man den Sake aus dem Glas (nicht ins Masu zurück, sondern daneben abstellen), und kann dann aus dem Masu nachfüllen (passt idealerweise genau für ein zweites Glas).

Manchmal wird Sake auch direkt aus dem Masu getrunken. Das passiert hauptsächlich bei festlichen Gelegenheiten, wie z.B. Hochzeiten oder Eröffnungen, bei denen ein Sakefass geöffnet wird. Ganz ehrlich, so ist die Form sehr unpraktisch zum zum Trinken; der Trick ist, von der Ecke zu trinken. Wenn das Masu nicht lackiert ist, hat das Holz (meist japanische Zeder) ein sehr starkes Aroma, das eleganteren Sake mit feinen Aromen übertönen kann.

Manchmal ist auf eine Ecke des Holzkästchens etwas Salz gestreut. Die Idee dahinter ist, dass das Salz den Umami-Geschmack im Sake noch mehr hervorbringt: man nimmt etwas Salz mit der Fingerspitze und dann einen Schluck vom Sake. Dieser Brauch stammt aus einer Zeit als der meiste Sake noch aus kaum, bzw. nur wenig poliertem Reis hergestellt wurde und einen wesentlich kräftigeren Geschmack hatte. Heutzutage wird dies daher kaum noch gemacht.

Häufiger allerdings bekommt man das Sakeglas auf einer Untertasse serviert, besonders in einfachen Bars oder Restaurants. Das Glas wird großzügig ganz bis an den Rand gefüllt, sollte aber normalerweise nicht überlaufen.

Experimentieren erlaubt!

Am wichtigsten ist: der Spaß steht im Vordergrund. Und Experimentieren ist ausdrücklich erlaubt – probiert z.B. einen Sake aus verschiedenen Gefäßen und schaut, wie euer Eindruck vom Sake sich ändert.

Sind die Aromen jetzt stärker wahrnehmbar, oder haben sich vielleicht sogar geändert? Wie fühlt es sich an, wenn der Sake in den Mund fließt? Und spielt das Gewicht und die Oberflächenstruktur vom Gefäß auch eine Rolle?